TE REJA
Sekreti i ngrënies së bukës duke mos u ndierë të fryrë, sipas një shefi të nivelit të lartë


Shef Francisco Migoya ka harxhuar 4 vite duke kërkuar shpjegime pse shumica e njerëzve janë intolerantë ndaj glutenit.

Edhe nëse është ngrënë e nxehtë, e sapo dalë nga tosti dhe e lyer me gjalp , ose e përdorur për të vendosur djathin dhe sallatën në mes, gjithashtu dhe duke e lyer me salcë ose dicka tjetër, buka ka qenë gjithmonë lënda kryesore e ushqimit për njeriun për mijevjeçarë të tërë. Por në sajë të mospëlqimit tonë ndaj glutenit këto vitet e fundit, ka bërë që të bjerë kërkesa për të.

Shitjet kanë rënë ngadalë në Britaninë e Madhe për dekada me radhë, dhe në vitin 2015 u shitën rreth 50 milionë më pak bukë,në supermarketet e Britanisë së Madhe. Revista e konsumit Grocer e lidhi këtë fenomen  me blerësit, të cilëu shmangenkarbohideve me baza shëndetësore të rreme.

Dhe trendi i të ashtuquajturit "te ngrënurit pastër", i cili shmang ushqimet e përpunuara, duke përfshirë bukën dhe ato që përmbajnë gluten, kanë shitjen globale të produkteve pa gluten. Kjo pavarësisht nga fakti se studimet tregojnë se ata që largohen në mënyrë të panevojshme nga gluteni, u mungojnë ushqyesitjetikë. Megjithatë, mund të falenderojmë „Great British Bake Off“,  paktën për frymën e re që solli në jetët tona, për tëpjekur qoftë edhe vetëm një bukë në shtëpi, duke rritur kështu numrin e blerësve për përbërësit e bukës.

Tani, një ekip i kuzhinierëve dhe shkencëtarëve në laboratorin e gatimeve me bazë në SHBA, po përpiqen të transformojnë qëndrimet e marra në serinë e librave të tyre të botuar së fundmi: Bukë Moderniste. Pesë vëllimet marrin parasysh katër vitet e hulumtimit. Librat dokumentojnë historinë e bukës, si dhe recetat, teknikat, pajisjet dhe përbërësit.

"Buka është një nga ato gjëra që kanë qenë dorë për dore me njerëzimin që kur ajo ka ekzistuar ", thotë kuzhinieri dhe bashkëpunëtori Francisco Migoya për The Independent. "Nuk duket sikur po ndodh tani, por ka pasur gjithmonë forma të bukës që njeriu ka përdorur për të mbajtur veten".

Migoya tregon qe gluteni nuk ka gjasa të shkaktojë shqetësim për njerëzit që kanë braktisur bukën për shkak të një intolerance të supozuar. Ai thekson se sëmundja celiac, ku zorra e vogël acarohet kur bie në kontakt me glutenin, është një gjendje e rëndë shëndetësore. Pra, ata që kanë celiac ose kanë intolerancëte glutenit të diagnostikuar nga një mjeku, kanë të drejtë të heqintërësisht produktet e bukës dhe glutenit nga dietat e tyre.

"Njerëz të tjerë që hanë bukë dhe nuk ndjehen aq mirë, mund të jetë për një sërë arsyesh, por nuk ka gjasa që shkaktare të jetëgluteni. Ajo që ka rëndësi këtu është se mielli ka proteina të ndryshme, dy nga ato kur përzieni ujin në miell, gliadina dhe gluteni, do të lidhen dhe formojnë zinxhirë gluteni.

Ata që janë të ndjeshëm ndaj bukës, në përgjithësi zbulojnë se buka është më e lehtë pëttretur, shton Migaja, sepse ndodhprocesi i acidifikimit të miellit, pasi brumi është fermentuar për disa ditë.

Eshte e gjitha se si trupi juaj reagon ndaj saj. Buka e bardhë që bëhet me maja komerciale fermentohet shumë shpejt, kështu që trupit tuaj i duhet më shumë kohë për ta tretur atë. Trupi juajmund ta tretë brumin shpejtë dhe lehtë, "shpjegon ai. "Nëse zakonisht blini bukë nga një dyqan ushqimor, lexoni etiketën. Nëse blini një bukë artizanale nga një furrë, etiketa do të tregojëpërmbajtjen e saj dhe kjo është përgjithësisht kripë, miell, ujëdhe maja. Nese ajo shkruan “maja e egër” kjo tregon që ajo është e lagësht. Nëse është maja komerciale ajo nuk do të jetë e lagësht, sepse kjo është një formë tjetër fermentimi. "

Migoya këmbëngul që ai nuk dëshiron të ndëshkojë lloje të specifikuara të bukës si klasikja e sanduiçeve. "Ka shumë njerëz që ju thonë që të mos hani bukë supermarketi për shkak të asaj që ajo përmban, por pozicioni ynë nuk është për t’u marrë me anën morale. Buka e bardhë në formë sanduiçi përdoret nëkohën dhe vendin e caktuar. Për shëmbull, është më e mira përt’u shoqëruar me djathë të pjekur në skarë - kjo nuk është e njëjtë me një simite ose brumë të ardhur. Ne kemi një recetë për bukën e bardhë sanduiç me katër përbërës në librin tonë. "

Megjithatë, rënia në kërkimet e Google, për intolerancën e glutenit midis viteve 2013 dhe 2017 është mirëpritur nga Migoya.

"Nuk jemi të sigurt se çfarë ndodhi, por pas kësaj numri i njerëzve që mendonin se ishin intolerantë ndaj glutenit, filloi të zbriste. Unë mendoj se njerëzit kanë filluar t’a përdorin më shumë bukën sesa kanë bërë pesë vite më parë. Unë mendoj se njerëzit kanë kuptuar se gluteni nuk është armiku kryesor dhe se ata humbin bukën e bërë mirë. Është elementi bazë dhe njerëzit po e rishikojnë këtë dukuri. "Tani ai shpreson që njerëzit do të trajtojnë bukën me të njëjtën nderim sic bëjnë me kafedhe çokollatë.

"Njerëzit e shohin bukën si diçka të lirë dhe të disponueshme. Nëse është e ndenjur, e hedhin. Nuk shihet si kjo gjë e çmuar, që është me të vërtetë. "



SHKARKO GAZETEN E MUAJIT
gazeta