KESHILLA
Këshilla për skuqjen e thellë me vaj, nga Prof. Dr. Vlash Mara

Skuqja e thellë me vaj është një prej metodave më të vjetra dhe popullore të gatimit të ushqimeve. Ushqimet e skuqura kanë një shije, ngjyrë dhe teksturë të kërcitshme të dëshiruar, e cila i bën ato shumë tërheqëse për konsumatorin. Numri i madh i njësive të shërbimit të ushqimeve që përdorin skuqjen e thellë me vaj e bën të domosdoshme zhvillimin e njohurive si për vetë njesitë e shërbimeve të ushqimit, por edhe për ndërgjegjesimin e popullatës në vlerësimin e përdorimit dhe cilësisë së ushqimeve që gatuhen me këtë metodë, për mbrojtjen e shëndetit të saj.    

Skuqja është një proces i zhytjes së ushqimit në vajin e nxehtë dhe kontaktit ndërmjet vajit, ajrit dhe ushqimit në një temperaturë prej 150°C deri 190°C. Vaji i skuqur vepron si mjedis i transportit të nxehtësisë. Brenda pak sekondash, formohet një kore e hollë, struktura e së cilës ndikon procesin e skuqjes së thellë dhe cilësinë e ushqimit lidhur me përthithjen e yndyrës, shijen dhe teksturën. 

Vajrat e skuqjes së thellë janë vaji i ullirit, i lulediellit, susamit, kikirikut, sojës, kolzës, arrës, misrit, pambukut, kokosit, bajames, palmës, etj, që kanë përbërje të acideve yndyrore të ndryshme dhe pika të tymosjes të ndryshme (shiko manualet përkatëse), që përcaktojnë cilësitë të procesit të gatimit dhe cilësitë ushqimore të produktit të skuqjes.  

Gjatë procesit të skuqjes kryhet një numër i konsiderueshem i reaksioneve kimike te oksidimit, hidrolizës, polimerizimit dhe shpërbërjës termike, që shoqërohen me një numër ndryshimesh fizike dhe kimike në vajin dhe ushqimin e skuqur. Temperatura dhe koha e skuqjes, vaji i skuqjes, antioksidantët dhe tipi i eneve të skuqjes ndikojnë hidrolizën, oksidimin dhe polimerizimin e vajit gjatë skuqjes.

Oksigjeni atmosferik, që hyn në vajin nga mjedisi rrethues atmosferik, formohen monomere, dimere dhe polimere te oksiduar, dimere dhe polimere jopolare, përbërje volatile (hidrokarbure, aldehide, ketone, alkoole, acide etj).  

Hidroliza, për shkak të avujve të ujit, që vjen nga produkti, shoqërohet me formimin e acideve yndyrore, monoglicerideve, dyglicerideve dhe glicerolit.

Hidroliza, oksidimi dhe polimerizimi i vajit, shpërbërja termike dhe oksigjeni prodhojnë përbërje volatile dhe jovolatile. Shumica e përbërjeve volatile avullon në atmosferë me avullin dhe ato që mbeten në vaj pësojnë reaksione kimike të mëtejshme ose përthithen në ushqimet e skuqura. Përbërjet jo-volatile në vaj ndryshojnë e vetitë fizike dhe kimike të vajit dhe ushqimeve të skuqura, si qendrueshmërinë e shijes, cilësinë dhe teksturën e ushqimeve të skuqura gjatë ruajtjes. Skuqja e thellë pakëson acidet yndyrore të pangopur të vajit dhe rrit shkumëzimin, ngjyrën, viskozitetin, densitetin, nxehtësinë specifike dhe përmbajtjen e acideve yndyrore të lira, materialet polare dhe përberjet polimere. 

Pjesa me e madhe e vajit konsumohet pas largimit të ushqimit të skuqur nga ena e skuqjes. Studimet tregojnë se, në siperfaqe yndyra përthithet përmes efektit të ftohjes. Gjatë skuqjes së thellë, avujt e ujit çlirohen nga brendësia e ushqimit të skuqur nëpërmjet kanaleve të vogla. Kur ushqimi i skuqur hiqet nga mjedisi i skuqjes, ajri ftohet në kanalet dhe zhvillon një vakum, që shoqerohet me përthithjen e yndyrës nga sipërfaqja e ushqimit në brendësi të tij. Për reduktimin e  përthithjes së yndyrës së ushqimeve të skuqura, ato këshillohet të kullohen të ngrohta.

Gjatë skuqjes së thelle shkaktohet xhelatinimi i amidonit dhe denatyrimi i proteinave të ushqimeve të skuqura, që shoqerohet me përmirësimin e tretshmërisë dhe shijes së ushqimit.

Ngjyrimi (nxirja) i ushqimit dhe akumulimi i përbërjeve të shijes i detyrohen reaksionit Maillard. 

Shumica e ushqimeve të skuqura janë poroze, shtresë të jashtme në trajtë koreje të thyeshme, me shije unike, por gjithashtu, të butë dhe të lagësht. Në ushqimet me amidon, xhelatinimi tij shoqerohet me formimin e një cipe (shtrese e jashteme) që thahet shpejt. 

Trajtimi i ushqimeve, të pasura me amidon dhe përmbajtje të ulët uji, me anë të pjekjes, metodave të skuqjes dhe ‘skuqjes së thellë’, shkakton formimin e akrilamidit (një lëndë e dëmshme për shëndetin) në prani të përbërësve proteinore, si asparagina dhe sheqernave reduktuese, si glukozi. Formimi i tij minimizohet dukshëm përmes procesit të skuqjes së thellë për një kohë të shkurtër me temperaturë që nuk tejkalon 165-175oC dhe me anën e seleksionimit të ushqimit me një raport vëllim/sipërfaqe të përshtatshme. Një vëllim i madh dhe sipërfaqe e vogël redukton përmbajtjen e akrilamidit të produktit të skuqjes.             

Koha dhe sipërfaqja e skuqjes, përmbajtja e lagështirës, materialet e procesit të skuqjes dhe vaji për skuqje ndikojnë sasinë e vajit të përthithur në ushqimet. Kështu, produkte të tilla të skuqjes, si çipset e patates, misrit, tortillas, petullave, patatet e skuqura (French fries) dhe makarona te skuqura (fried noodles, ramyon) rezultojnë me rritjen e përmbajtjes së vajit pas skuqjes së thellë në masën 33-38%, 30-38%, 23-30%, 20-25%, 10-15% dhe 14%, respektivisht. Në shumicën e rasteve, vaji i përthithur tenton të grumbullohet në siperfaqen e ushqimit të skuqur gjatë skuqjes dhe lëviz në brendësi të ushqimeve gjatë ftohjes.

Ushqimet e skuqura në temperaturën dhe kohën optimale kanë një ngjyrë të kafenjtë-ari (golden brown) janë të gatuara mirë, të thekura (të thata, crispy) dhe kanë një përthithje optimale të vajit, ndërsa ushqimet të skuqura pak, në temperaturë më të ulët ose kohë skuqjeje më të shkurtër se optimumi, kanë ngjyrë lehtësisht të kafenjtë ose të bardhë në siperfaqe, përmbajnë amidon të paxhelatinuar ose të gatuar pjesërisht në qendër, nuk kanë një shije të skuqjes së thellë, ngjyrë të mirë dhe teksturë të kërcitshme. Ushqimet e mbiskuqura në temperaturë më të lartë dhe kohë të skuqjes më të gjatë kanë një siperfaqe të errësuar dhe të fortë dhe një teksturë yndyrore për shkak të përthithjes së tepërt të vajit. 

Temperaturat optimale dhe koha e gatimit këshillohen, p.sh., për pjesë pule 191oC dhe 13-20 minuta, krahë pule 177oC për 6-8 minuta, fileto peshku 160oC për 3-5 minuta dhe karkalecat 4-6 minuta.           

Përdorimi i përsëritur i vajit një numër herësh në temperatura të larta shoqërohet me prodhimin e përbërjeve të dëmshme të oksidimit (hidroperokside, acide dienoike të konjuguar, epoksideve, hidroksideve, aldehideve, ketoneve etj.) që paraqesin rreziqe shëndetësore. 

Me qëllim që të mbrohen konsumatorët, në shumë vende, janë miratuar rregullore dhe udhëzues për kontrollin e cilësisë së vajit të skuqjes. Përcaktimi i përbërjeve polare të përgjithshme (TPC) është një prej metodave më të besueshme për monitorimin e vazhduar të ndryshimeve të cilësisë në vajrat gjatë procesit të skuqjes dhe është pranuar gjerësisht për kontrollin e vajrave dhe yndyrnave të skuqjes. Në shumicën e rregulloreve zyrtare është vendosur kufiri i përmbajtjes së TPC deri 25%. 

 Këshilla - Para skuqjes së thellë

-Ngrohni paraprakisht yndyrën e skuqjes në 60oC për disa minuta para fazës së fillimit.

-Kontrolloni temperaturën e vajit, duke përdorur një termometër të jashtëm.

-Sasitë e skuqjes së thellë: raporti i ushqimit ndaj vajit/yndyrës së skuqjes nuk duhet të tejkalojë 1:10.

-Enët e skuqjes të jenë prej çeliku të paoksiduar dhe të veçanta për peshkun, produktet e patates dhe mishin, pulat (shpendët) dhe perimet.

-Produktet e ushqimeve të njoma duhet të thahen

-Produktet e ushqimeve të ngrira duhet të shkrihen dhe thahen.

-Shmangni kripën dhe erëzat e tjera para skuqjes.

-Largoni ndonjë thërmijë tuli nga produktet ushqimore.

-Të gjithë shuajtëset e zjarrit duhet të kontrollohen për përshtatshmërinë e përdorimit.

Këshilla-  Gjatë skuqjes së thellë

-Të mbahet një temperaturë ideale ndërmjet 150-175oC dhe me preferencë të mos kaloje 180oC.

-Temperatura e skuqjes se thellë kontrollohet vazhdimisht, duke perdorur  një termometer të jashtëm.

-Shmangni shtimin e kripës dhe erëzave të tjera në enët e skuqjes.

-Të gjitha kontrollet dhe këmbimet e vajit/yndyrës të skuqjes duhet të dokumentohen në  mënyre rigoroze.

-Shmangni kontaktin e ujit gjatë procesit të skuqjes së thellë, sepse ai shoqërohet me shpërthime të mjedisit të skuqjes, zjarre që dëmtojnë përdoruesin dhe dëme mjedisore.

Këshilla-  pas skuqjes

-Yndyra lihet të kullojë ndërsa është akoma e ngrohtë.

-Gjatë ndërprerjeve të gjata, temperatura e skuqjes së thellë duhet të ulet (reduktohet), ndërsa, gjatë ndërprerjeve të shkurtra këshillohet të ruhet (mbahet) temperatura e skuqjes.

-Enët e skuqjes mbulohen gjatë ndërprerjeve të punës.

-Shtoni një sasi të vajit ose yndyrës së skuqjes së thellë.

-Vaji ose yndyra e skuqjes së thellë filtrohet për të larguar çdo mbetje të ushqimit.

-Enët e skuqjes duhet të pastrohen plotësisht.

-Zëvendësoni vajin ose yndyrën e skuqjes para se të ndodhë degradimi total.

Vlerësimi i yndyrës

-Vlerësimi sensorial (ndjesia dhe shija): ranore, shije e hidhur, zhvillim i tymit, formim shkumë në rritje (nxirja nuk është një masë e degradimit të yndyrës).

-Teste laboratorike- përcaktimi i përbërjeve polare dhe triacilgliceroleve polimere.

Përdorimi pajisjes së testimit Testo 270 ndihmon përdoruesin, duke vendosur “pikën e skuqjes optimum” të yndyrës, për të përftuar cilësi optimale të produktit të skuqjes.




SHKARKO GAZETEN E MUAJIT
gazeta